造成油脂酸敗的原因是什么？

食用油

造成油脂酸敗的原因是什么？如何避免或減慢油脂酸敗呢？接下來就為大家簡單普及一下：
造成油脂酸敗的原因可能有兩個(gè)方面,一是由于油脂原料組織殘?jiān)臀⑸锂a(chǎn)生的酶引起的酶解過程,另一個(gè)是純化學(xué)過程,即在空氣;陽光、溫度的作用下所發(fā)生的一系列變化.空氣中的氧直接參與油脂的氧化反應(yīng),氧的濃度越大,油脂氧化的速度也越快.

造成油脂酸敗的原因是什么？
1，油脂自身?xiàng)l件的影響
就油脂的主要構(gòu)成而論，脂肪酸的不同類型對(duì)空氣的反應(yīng)各異，例如飽和脂肪酸比較穩(wěn)定；不飽和脂肪酸不太穩(wěn)定，容易與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)。這種反應(yīng)的快慢又因碳鏈的長短、雙鍵的多少、順-反異構(gòu)以及是否共軛而有區(qū)別。此外，油脂中所含非甘油酯的情況，對(duì)油脂的穩(wěn)定性有著重要的影響。例如毛油中的水分、酶以及膠體等非甘油酯成分，它們往往能夠加速油脂的酸敗，可是其中含有的維生素E、磷脂以及某些色素，它們大多數(shù)具有保護(hù)油脂、延緩酸敗歷程的作用。這兩種情況似有矛盾，統(tǒng)一有效的解決方法是進(jìn)行過濾和脫水，經(jīng)過這樣處理的油脂一般比較穩(wěn)定。高度精煉油脂的穩(wěn)定性并不太好，其原因是在油脂精煉時(shí)油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。
2，環(huán)境影響
溫度，與一般化學(xué)反應(yīng)相同，油脂溫度上升氧化速率加快。從氧的分壓對(duì)氧化速率的影響而言也是如此，溫度太高時(shí)則不太明顯。
輻射能，光是強(qiáng)烈的油脂氧化促進(jìn)劑，它可以激發(fā)自由基反應(yīng)，加速油脂酸敗油脂的氧化。其中以紫外光的作用為強(qiáng)烈，因?yàn)榇蠖鄶?shù)有機(jī)化合物的吸收光譜都在紫外光區(qū)。
空氣的影響，空氣的充足與否，對(duì)油脂酸敗氧化速率有重要影響。
3，游離脂肪酸的影響
游離脂肪酸的氧化速率略高于已成甘油酯的相應(yīng)脂肪酸；少量FFA對(duì)油脂的氧化穩(wěn)定性無大影響，但是較多時(shí)會(huì)促使設(shè)備和包裝的金屬進(jìn)入油脂，從而提高氧化速率。

如何避免或減慢油脂酸?。?/span>
(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.
(2) 油脂變質(zhì),主要是油脂中殘留的植物組織殘?jiān)屯饨缥⑸锏奈廴?在有氧的情況下,共同作用的結(jié)果.因此,加工過程中,防止植物殘?jiān)臍埩艉捅M量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規(guī)定油脂中水分不得超過 0.2 %.
(4) 應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽光和空氣能促進(jìn)油脂氧化變質(zhì),但不同波長光線的作用不同.一般認(rèn)為,紫外線、紫色和藍(lán)色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會(huì).所以油脂應(yīng)放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi),并加蓋密封,存于暗處,盡量避免陽光和空氣.
(5) 控制貯存庫內(nèi)溫度,溫度較高也能促進(jìn)油脂氧化,故油脂倉庫溫度應(yīng)較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時(shí)機(jī)械設(shè)備及貯存容器都應(yīng)盡量避免有這些元素.
(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對(duì)抗氧化劑的使用應(yīng)按國家規(guī)定要求使用.已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養(yǎng)價(jià)值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時(shí)攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會(huì)產(chǎn)生醛、酮等具有毒性的物質(zhì),影響體內(nèi)正常代謝,危害機(jī)體的健康.